致癌食物排行榜,看完你还敢吃吗?

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大家都知道经过油炸、烘焙等高温处理过的食物不健康,比如像方便面、油条、薯条、薯片,炸饼干等等,这些美味可口的食物被称为“垃圾”食品。



之所以被称为“垃圾”食品是因为它们含有大量的油脂和糖分,热量普遍偏高容易导致人发胖,肥胖又是导致众多的疾病的基础。还有一个很重要的原因,就是它们还含有一种致癌物质--“丙烯酰胺”。

它长这样:

       


在了解“丙烯酰胺”之前,我们来了解致癌因子的等级,看看哪些息息相关的食物名列其中。


食物致癌的等级                    


将这些食物分门别类“定罪”的幕后法官就是--国际癌症研究中心(IARC)。根据实验分析、流行病学等相关资料,IARC将致癌因子分成 I 类、2A、2B、3、4 共 5 个等级。 


•1类致癌因子是罪证明确坐实的,有强有力的证据来证明对人的作用的机制与癌症相关。                                


                               

• 2 类致癌物又细分两个等级:2A 类致癌物是对人类致癌证据有限,有较强的证据显示对人体有相似的致癌机制,2B 类则是有可能致癌的物质。                                


                               

• 3 类基本是人们无需过于担心的,提及最多的就是茶、咖啡和胆固醇。                                


                               

• 4 类致癌物目前只有一种物质(已内酰胺),称为不可能致癌物。                                


丙烯酰胺被列为2B类致癌物                    


很多含有糖类和淀粉的食物,特别是谷物类的,经过油炸、红烧、煎、烤等高温(大于 120 度)处理都会发生一定的化学反应(美拉德反应),该化学反应会产生“丙烯酰胺”。


淀粉类食品经过加温都会发生这个反应,用肉眼直观看的话就是食物颜色变深。如果食物颜色变得越深,那么就可以判断这个反应会厉害,从而产生的“丙烯酰胺”越多。


丙烯酰胺在动物实验中已经明确会致癌,在人类研究中还没有找到它与癌症之间的关联。不过在德国就有明文规定,每升饮用水中丙烯酰胺不能超过 0.1 微克。丙烯酰胺除了潜在致癌性,还有神经毒性、遗传毒性,属于中等毒性物质,所以它还有一种通俗的叫法--“丙毒”。


常见食物含“丙毒”的排行榜                    


我们来看一组简单的数据,来比较一下我们常吃的四种食物,每千克含有丙烯酰胺的含量(数据来自央视《走近科学》)


• 方便面:30.71微克(一般需要在在130度的高温中油炸110秒)                                

• 油条:495.90微克(219度的高温油炸60秒)                                

• 薯条:1110.21微克(189度的高温油炸180秒)                                

• 薯片:3614.51微克(温度及时间未知)                                


新鲜的水果和蔬菜含丙烯酰胺的微乎其微,通过不适当加工就产生了“有毒”物质。通过上面这组简单的数据我们可以知道,经过越高的温度以及越长的受热时间处理,食物会变得越来不健康。


前面我们已经提到,德国要求每升饮用水中丙烯酰胺不能超过 0.1 微克,薯片中该物质的含量远远超过了上限,加上薯片含有超高的油脂,有人就说吃薯片等于吃汽车废气。


除了上面提到的四种食物,使用小麦为原料高温环境制作的蛋糕;咖啡豆、炒制茶叶、焙炒的麦茶;烤制点心、吐司;烤青椒、烤茄子等烤蔬菜都富含丙烯酰胺。



当然,丙烯酰胺虽然是潜在的致癌物,但是我们偶尔尝尝薯片、油条和方便面等食物,过过嘴瘾是没什么大问题的。任何东西达到一定量就不好了,同样道理维生素是人体必需的微量元素,如果你一次性补充很多,同样也会中毒。


下面来看看常见食物致癌能力排行榜。


I 类致癌物(证据确凿):

• 酒精:口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、肝癌、绝经期后乳腺癌;                                

• 加工肉(肉干、火腿、肉罐头、腊肉腊鱼):结直肠癌、胰腺癌、胃癌;                                

• 中式咸鱼(含有亚硝基化合物):鼻咽癌;                                

• 黄曲霉素(黄曲霉素污染过的花生玉米):肝癌、肾癌;                                

• 高盐摄入:胃癌;                                

• 槟榔果:口腔癌。                                


其实 I 类致癌物共有 118 个成员,除了以上食物,同属于这个级别的还有大家熟知的香烟、苯、砒霜(无机砷化合物),多环烃类(烹调油烟和汽车排放物),各种电离辐射、室外空气污染等。


2A类(很可能相关):

• 红肉(比如生鲜红肉:牛、羊、猪等哺乳动物肉):结直肠癌、胰腺癌、胃癌;                                

• 饮食过烫(食用超过65度的食物):口腔癌、咽癌、食管癌;                                

• 硝酸盐和亚硝酸盐(咸菜和腌制品):食管癌、肝癌。                                


还有一系列由油炸、烘焙、烧烤等烹饪方式做成的食物(丙烯酰胺)分在2A类,除了以上食物,还有很多大家不熟悉、而又抽象的化学物质。令人惊讶的是,通宵工作已经列入这个级别(医护看到表示不淡定了)。


参考文献:

Pearce N,Blair A,Vineis P,et al. IARC Monographs :40 years of evaluating carcinogenic hazards to humans. Environ Health Perspect 2015,123(6):507-514.

https://sim-document.dxycdn.com/2015/11/26/30552522.pdf?_upt=3fb6172d1492419228


作者丨周祥  益阳市中心医院肿瘤科  来源丨医学界肿瘤频道                            

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